frame-title-format を設定するのと同じ要領で icon-title-format を使って設定する。
参考:
マニュアル: Frame Titles
http://www.geocities.co.jp/SiliconValley-Bay/9285/ELISP-JA/elisp_440.html
Frame Titles - GNU Emacs Lisp Reference Manual
http://www.gnu.org/software/emacs/manual/html_node/elisp/Frame-Titles.html